Ingredienti per la frolla:

• 330 gr di farina
• 165 gr di burro a temperatura ambiente
• 130 gr di zucchero
• 1 uovo medio
• 2 tuorli piccoli
• la punta di 1 cucchiaino di lievito
• 1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato
• buccia grattugiata di 1 limone
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema di ricotta:

• 350 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
• 300 gr di zucchero
• 3 uova medie
• 2 tuorli medi
• 1/2 cucchiaino di cannella
• 4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
• 70 gr di canditi misti

Ingredienti per la crema di grano:

• 300 gr di grano cotto per pastiere
• 200 gr di latte intero
• buccia intera di 1 arancia
• buccia intera di 1 limone
• 25 gr di burro

Iniziamo con il preparare la frolla:

Montate con l’aiuto delle fruste elettriche, il burro morbido con lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio fino ad ottenere un composto cremoso.

aggiungete sempre montando a velocità alta l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale.

A questo punto inserite la farina in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.

Trasferite su una spianatoia e impastate per amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, così dev’essere, aggiungete altri 6-7 gr di farina per compattare e formare una palla.

Sigillate la vostra pasta frolla in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 h o meglio 24 h.

Marinatura della ricotta:

Sempre almeno 12 h o 24 h prima di procedere: sgocciolate perfettamente la ricotta, strizzandola in uno strofinaccio di cotone; unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.

La crema di ricotta dev’essere liscia, setosa e cremosa priva assolutamente di grumi e pezzetti Alla ricotta aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio.

Per la crema di grano:

Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete prima di tutto a preparare la crema di grano:

sbucciate gli agrumi e disponete in un pentolino basso e di media grandezza il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi. ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo.

Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata. a questo punto eliminate le bucce degli agrumi.

Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela. unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente.

Quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine unite i canditi, sminuzzati, girate bene. A questo punto il ripieno della pastiera è pronto.

Come assemblare la pastiera:

Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla ad uno spessore di circa 4 mm circa, avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. per realizzare le strisce stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm. Versate il ripieno nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo e disponete le strisce.

Cottura:

Per evitare che si gonfi troppo, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura.

va cotta a lungo e lentamente, in primis perché la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo perché una cottura lenta e tenue garantirà un sapore migliore, e non di uovo cotto. Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa. Dopo 1 h controllate la situazione, è possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno e richiudete. Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, dovrà essere caramellata – ambrata, se è un po’ pallida trasferitela al piano medio – alto affinché si colori leggermente.

Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto.

Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento leggermente aperto per circa 30 minuti

Sfornate e lasciate raffreddare in teglia.

Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.

Abbiate pazienza per gustare una pastiera napoletana perfetta!